Conseil de fabrication de vin de fruits.

Voici trois tableaux pour la correction de l'acidité par le carbonate de calcium et/ou l'eau

Pour tout les jus de vin de fruits; Raisins Groseilles, Fraises, Framboises, Sureau, Cassis, Cerises, Mûre, Pêches, Rhubarbe, Abricots, Poires, Pommes, Prunes, Prunelles etc.

Eviter les fruits de production du type industriel, car ils manquent d'arômes et ils sont régulièrement pulvérises.

Ils freineront fortement le démarrage de la fermentation et de ce fait il y a un plus grand risque d'attaque bactérienne dans le moût. Tous les fruits peuvent convenir pour fabriquer du vin. Le fruit idéal doit être mur et non véreux pour donner le maximum d'arôme et de sucre.

Pendant le nettoyage des fruits, retirer les parties contaminées ou partiellement pourries.

Un mélange de fruits favorisera le bouquet et le corps du vin. Ex : groseille et framboises.


Un nettoyage des fruits à l'eau claire permettra d'éliminer les impuretés se trouvant sur la peau.

Pour les habitués de la vinification, le nettoyage se fait avec de l'eau légèrement sulfitée (1 à 2 gr de sulfite par 10 litres d'eau) suivi d'un rinçage à l'eau claire. Une cuillère à café remplie à ras bord de sulfite = +/- 2 gr.

Le choix du sucre pour la fermentation et la qualité du vin.

Il faut 0,6 gr de carbonate de calcium pour neutraliser 1 gr d'acide dans 1 Litre de jus.

Formule; (acidité mesure - acidité souhaitée) X 0,6 X Litres de jus = .... gr de carbonate de calcium.
 

Formule; Volume du mélange= (acidité mesurée / acidité souhaitée) X Litre de jus.

Volume d'eau = (Litres du mélange moins litres de jus).

Calcul de la quantité de jus nécessaire à désacidifier par carbonate de calcium.

(Acidité mesurée - acidité souhaitée) X Litres de jus = acidité à neutraliser.

Acidité à neutraliser divisé par l'acidité mesurée = litres de jus à neutraliser par le carbonate de calcium.



Un exemple :
avec 10 litres de jus de groseilles de 20 gr/L d'acidité.

Correction de l'acidité avec l'eau et du carbonate de calcium du jus de groseilles.

A - Passage de l'acidité de 20 à 12 gr/L par le carbonate de calcium.

        (20-12) X 0,6 X 10 litres = 48 gr de carbonate de calcium.

    B – Passage de l'acidité de 12 à 8 gr/L par l'eau.

        Volume du mélange = (12 / 8) X 10 litres = 15 litres

        Volume d'eau = 15 – 10 = 5 litres d'eau.

Pour corriger l'acidité de 20 à 8 gr/L des 10 litres de jus de groseilles, il faut :

    48 gr de carbonate de calcium et 5 litres d'eau.